우유, 먹어야 하나 말아야 하나? 가슴이 많이 아프다. 우유업계에 종사하는 많은 분들에게 죄송하고…. 하지만 진실은 알려야겠다는 무거운 마음으로 이 글을 쓴다. 널리 혜량하시기 바란다. 아직까지도 우유 섭취에 대한 찬반양론이 마침표를 찍지 못하고 있다. 혹자는 완벽식품이 얼마나 있겠느냐며 대수롭지 않게 여길지 모르겠지만, 무수한 가정의 식탁에 오르내리고, 음식점의 단골 식재료로 사용되며, 특히나 성장기 어린이에게 필수 영양식처럼 인식되고 있는 음식이라면 결코 대충 넘어가서는 안 된다고 생각한다.
미국의 거대 낙농업자들과 우유회사들은 막대한 자금력을 동원하여 우유가 몸에 좋다는 연구 결과를 발표하는 한편, 잘 만들어진 우유 광고를 지속적으로 내보내 소비자들을 혼란스럽게 하고 있다(이경원 박사, 미국 자연의학 의사). 과연 진실은 무엇인가?
완벽 식품 우유, 과학적 근거가 없다.
다음은 티에리 수카르(Thierry Souccar)의 책, 『우유의 역습 (LAIT, MENSONGES ET PROPAGANDE』을 추천한 몽펠리에 의과대학 암 전문 외과의 교수 앙리 주와유의 글이다.
“우리는 우유에 중독되어 살고 있다. 그런 의미에서 나는 ‘락토올리즘(lactoholism)’이라는 용어를 사용한다. 물론 온갖 형태의 유제품을 두고 하는 말이다. 세계적으로 존재하는 우유 로비 단체들은 인간이라고 하면 너 나 할 것 없이 우유를 먹게 만들려고 한다. 한편 의사들은 칼슘 때문에 판단력이 마비되어 있다. 업계는 의사들로 하여금 (소젖을 이용한) 유제품을 먹지 않으면 살아가는 게 거의 불가능하다고 믿게 만들었다.
텔레비전 전파를 타는 공동 프로모션과 교사 및 기자들의 판촉 활동은 일종의 기만이다. 매일 우유 한 잔과 치즈 한 쪽과 요구르트 두 개를 먹는다는 락토스 교수의 선전도 마찬가지다. 락토스 교수는 엄마의 모유가 태어난 첫해 5킬로그램이 늘어나는 아기를 위한 일곱 가지 성장인자를 함유하고 있을 뿐만 아니라 아기의 중추신경계(뇌)와 말초신경계(척수) 또한 만들어준다는 사실을 모르는 걸까? 아기는 만 한 살이 되면 말을 하고 식구를 모두 알아보며 지적 능력을 보인다.
한 살 된 송아지는 막 태어났을 때와 비교해 150킬로그램이 더 나간다. 소의 젖에 들어 있는 세 가지 성장인자 IGF, TGF, EGF는 송아지의 피부와 골격, 근육을 많이 키워준다. 하지만 송아지의 뇌에는 변화가 없다.
출생 당시와 똑같이 어리석다. 큰 성공을 거두어 마땅한 이 훌륭한 책, 『우유의 역습』이 알려주고 있듯이 유제품을 과도하게 섭취하면 성장인자로 인해 많은 폐해들이 야기된다. 비만증에 이르는 과체중, 당뇨병 위험, 유방암 및 전립선암 위험의 증가, 알레르기, 이비인후계의 협착, 소화 장애 그리고 신경계, 피부, 소장, 결장, 관절에 타격을 주는 자가면역질환의 위험…. 과도한 유제품은 심지어 골다공증도 악화시킬 수 있다. 게다가 우유에는 에스트로겐과 프로게스테론이 함유되어 있는데, 이는 암소의 혈액과 젖에 흐르는 호르몬 양이 가장 많은 임신 기간 중에 젖을 짜내기 때문이다. 거기에 경구 피임약의 호르몬이나 폐경기 호르몬 치료(HRT : Hormone Replacement Therapy, 호르몬대체요법)가 더해지면 유방에 위험할 수 있다. 또한 우유의 성장인자는 전립선암에 걸린 남성의 수를 크게 증가시킨 원인으로 지목되고 있는 것이기도 하다.
최근 프랑스의 암 진료 기록을 보면 아내는 유방암에 걸리고 몇 년 뒤 남편은 전립선암에 걸리는 부부 암 환자가 나타나고 있다. 동물의 젖이 최고의 칼슘원이라고 주장할 만한 근거는 전혀 없다.
우리 인체가 동물의 젖에 함유된 칼슘을 흡수하는 비율은 최대 30~50퍼센트 정도다. 식물성 칼슘의 흡수율이 훨씬 높은데, 채소를 생으로 먹거나 살짝 익혀서 충분히 먹으면 흡수율이 그 두 배에 해당하는 70퍼센트까지 이르기도 한다. 칼슘은 유제품을 지나치게 먹지 않더라도 얼마든지 섭취할 수 있다. 신선한 정어리, 아몬드, 싱싱한 파슬리, 녹색 올립, 새우, 호두, 개암, 민들레, 냉이, 말린 무화과, 달걀노른자 등이 그 예다. 건강하려면 하루 서너 개의 유제품을 먹어야 한다고 주장하기 위한 믿을 만한 과학적 증거는 전혀 없다.
대중의 건강을 돌보는 의사들은 오히려 정반대 사실을 체험하고 있다. 통계가 나오기를 기다릴 필요는 없다. 그러면 너무 늦을 것이다. 그러니까 바로 지금부터 유제품을 하루 최대 한두 개로 그쳐야 한다. 음식이 최고의 약이 되어야 한다. 이에 대해 ‘먹을거리, 제3의 약’을 쓴 내 동료 장 세냘레도 뜻을 같이한다. 하지만 보건 행정 메시지로서 인정받는 것은 좀 더 어려운 문제다. 보건 당국이 공공장소에서의 흡연을 금지한 것도 매우 명백한 최초의 증거들이 나온 뒤 거의 50년이나 지나서였다. 당연히, 모유를 장려하는 것이 우유 로비 단체에 맞서는 방법이다. 모유는 비용이 들지 않으며 아이와 엄마에게 최상의 건강을 보장해준다. 이 책은 겪어온 내력까지도 흥미진진하다. 이 책을 의사에게 선물하라. 여러분의 건강을 더 잘 돌보아줄 것이다.”
암을 부르는 우유의 단백질
암을 부르는 우유 안에 들어 있는 단백질 가운데 87%가 ‘카제인’ 계열이다. 이 단백질이 발암성 물질, ‘아플라톡신’을 증가시킨다. “이번에 우리가 얻은 결과는 유제품이 전립선암의 위험과 관련해서 유해한 작용을 한다는 가설을 확인시켜주고 있다.”(국민보건영양프로그램 운영 위원회장 세르주 에르크베르 박사, 2006년 3월)
우유에 들어 있는 발암 촉진 물질, IGF-1(인슐린 유사 성장인자 -1)을 조심하라! 우유를 피하면 암 발병 위험이 낮아진다. 영국 브리스톨 대학의 제프 홀리 교수는 세계 IGF학회 부회장이자 IGF에 관한 세계적 전문가 중의 한 명이다. 그가 한 말이다. “지나친 IGF-1 섭취는 정말 바람직하지 않다.” IGF란 인슐린 유사 성장인자(insulin-like growth factor)를 뜻한다.(티에리 수카르, Thierry Souccar. 『우유의 역습 』)
시판되는 우유는 ‘녹슨 지방’이다.
시판 중인 우유도 기름과 마찬가지로 산화가 진행되는 식품이다. 물론 가공하기 전의 우유 속에는 여러 가지 ‘좋은’ 성분이 함유되어 있다. 탄수화물인 젖당을 분해하는 엔자임(효소, enzyme)이나 리파아제와 같이 지방을 분해하는 엔자임, 프로타아제라는 단백질을 분해하는 엔자임 등 여러 가지 엔자임이 많이 함유되어 있다. 항상화 작용, 항염증 작용, 항바이러스 작용, 면역조절 작용 등의 효과가 있는 것으로 알려진 락토페린도 들어 있다. 그러나 시판 중인 우유는 이러한 ‘좋은 성분’들이 가공 과정에서 전부 없어진 상태다. 우유가 생산되는 과정은 대략 다음과 같다.
먼저 소의 젖에 흡인기를 끼우고 젖을 짜낸 뒤 그것을 일단 탱크에 붓는다. 각 농가에서 이렇게 모은 생우유를 더 큰 탱크로 옮긴 다음 휘저어 균질화한다. 균질화란 생우유에 함유된 지방 알갱이를 잘게 부수는 것이다.
생우유에는 약 4%의 지방이 함유되어 있는데, 그 대부분은 ‘지방구(脂肪球)’라고 불리는 작은 ‘알갱이’로 존재한다. 지방구는 클수록 잘 떠오르기 때문에 생우유를 그냥 두면 지방분만 크림 층이 되어 떠오른다.
내가 어렸을 때 마셨던 병 우유는 두꺼운 종이로 만들어진 뚜껑을 따면 뚜껑 뒷면에 하얀 크림 상태의 지방이 붙어 있었다. 이것은 균질화를 하지 않아 운반 과정에서 지방구가 떠오른 것이다. 이러한 현상을 방지하기 위해 지금은 균질화시키는 기계를 사용해 지방구를 잘게 부수고 있다. 이렇게 해서 ‘균질 우유’가 만들어진다.
그런데 균질화 과정에서 생우유에 함유되어 있는 유지방은 산소와 결합해 ‘과산화지방’으로 변한다. 과산화지방은 산화된 지방을 말하는데, 쉽게 말해 ‘심하게 녹슨 지방’이라고 할 수 있다. 산화한 지방은 몸에 나쁘다. 우유의 가공 과정은 여기에서 끝난 것이 아니다. 균질화된 우유는 잡균들의 번식을 막기 위해 가열·살균하도록 되어 있다.
우유의 살균 방법은 크게 4가지로 나누어진다.
① 저온유지 살균법 (LTLT): 62~65도에서 30분간 가열해서 살균한다. 일반적으로 ‘저온 살균법’ 이라고 불린다. ② 고온유지 살균법 (HTLT): 75도 이상에서 15분 이상 가열해서 살균한다. ③ 고온단시간법 (HTST): 72도 이상에서 15초 이상 가열해서 살균한다. 세계적으로 가장 많이 사용되고 있는 살균방법이다. ④ 초고온단시간 살균법 (UHT): 120~130도에서 2초간(또는 150도에서 1초간) 가열해서 살균한다.
세계에서 가장 일반적인 방법은 고온단시간법이지만, 일본에서는 초고온단시간살균법이 가장 보편화되어 있다. 한국도 마찬가지다.
다시 한 번 말하지만 엔자임(enzyme)은 열에 약하고 48도에서 파괴되기 시작해 115도에서 완전히 죽는다. 따라서 아무리 단시간이라도 130도의 고온에서 엔자임(효소)은 거의 완전히 파괴되고 만다.
또한 초고온 상태가 되면 과산화지방의 양은 더욱 증가한다. 게다가 더 큰 문제는 단백질이 열을 받아 성질이 변하는 열성변질이다. 달걀을 오래 삶으면 노른자 부분이 암녹색으로 변하고 푸석푸석해지는데 우유의 단백질에도 비슷한 변화가 일어난다. 그리고 열에 약한 락토페린도 소실된다. 이처럼 시판 중인 우유는 오히려 우리 몸을 해롭게 하는 식품이다.
소젖은 원래 송아지를 위한 것이다
원래 우유는 송아지가 마시는 것이다. 따라서 여기에 함유되어 있는 성분은 송아지의 성장에 적합한 것들로 이루어져 있다. 송아지의 성장에 필요한 것이 반드시 사람에게도 유용하다고는 할 수 없다. 무엇보다 자연계를 보면 알 수 있듯이, 어떤 동물의 경우에도 ‘젖’을 먹는 것은 갓 태어난 새끼뿐이다. 어른이 되어서도 ‘젖’을 먹는 동물은 자연계에서 존재하지 않는다. 이것이 자연의 섭리다. 인간만이 종이 다른 동물의 젖을 굳이 산화까지 시켜가며 마시고 있다. 즉, 자연의 섭리에 어긋난 행위를 하고 있는 것이다. 일본에서는 학교 급식으로 어린이들에게 강제적으로 우유를 마시게 하고 있다. 영양이 풍부한 우유는 성장기 어린이들에게 좋다는 믿음 때문이다. 그러나 우유와 사람의 모유가 비슷하다는 생각은 크나큰 오해다.
우유와 모유에 함유되어 있는 영양소를 서로 비교해보면 비슷해 보이긴 하다. 단백질, 지질, 젖당, 철분, 칼슘, 인, 나트륨, 칼륨, 비타민 등의 영양소가 양쪽에 모두 함유되어 있다. 그러나 ‘질’과 ‘양’은 전혀 다르다. 우유에 함유된 단백질의 주성분은 카제인이라고 불리는 것이다. 이것은 사람의 위장이 소화하기 힘든 단백질이다. 이외에도 우유에는 면역기능을 높이는 항산화물질인 락토페린도 함유되어 있는데, 락토페린의 함유량은 우유보다 모유에 훨씬 많다. 모유에 함유된 락토페린의 양이 1.5%인 데 비해 우유에 함유된 락토페린은 0.01%에 불과하다.
이처럼 송아지가 먹는 우유와 인간의 아기가 먹는 모유는 성분부터가 완전히 다르다. 같은 ‘아기’라도 종이 다르면 필요한 것도 달라지게 마련이다. 하물며 ‘어른’이야 말할 필요도 없을 것이다.
예를 들어 우유에 함유된 락토페린은 위산에 약하므로, 아무리 가열 처리를 하지 않은 생우유를 마신다고 해도 어른이 마시면 위산에 분해되어버린다. 이것은 모유의 락토페린의 경우에도 마찬가지다. 갓 태어난 아기가 모유에서 락토페린을 제대로 흡수할 수 있는 것은 위가 발달하지 않아 위산의 분비가 적기 때문이다. 즉, 같은 인간의 ‘젖’이라도 성장한 성인이 마시기에는 적절하지 않은 것이다. 신선한 생우유라고 하더라도 우유는 사람이 마시기에는 적합하기 않은 식품이다. 이렇게 ‘별로 좋지 않은’ 생우유를 우리는 균질화에 고온살균까지 해서 ‘나쁜 식품’으로 만들고 있다. 그리고 학교 급식이라는 형태로 우리의 소중한 아이들에게 먹이고 있는 것이다.
또 한 가지 문제는 젖당을 분해하는 엔자임인 ‘락타아제’를 충분히 가지고 있는 사람이 상당히 드물다는 점이다. 젖당을 분해하는 엔자임(효소)은 장의 점막에 있다. 이 엔자임은 갓난아기였을 때는 거의 대부분이 충분한 양을 가지고 있지만, 나이를 먹어감에 따라 점차 줄어든다. 우유를 마시면 배가 부글부글거리거나 설사를 하는 사람이 흔히 있는데, 이것은 엔자임이 부족해서 젖당을 분해할 수 없기 때문에 일어나는 증상이다. 이와 같이 젖당을 분해하는 엔자임이 전혀 없거나, 아니면 극히 적은 것을 ‘젖당 불내증’이라고 한다. 일본인 중에 완전한 젖당 불내증은 그렇게 많지 않지만, 엔자임이 부족한 사람은 약 85%에 이른다고 한다. 한국인의 경우는 80% 이상이다.
젖당은 포유류의 ‘젖’ 속에만 존재한다. 본래 ‘젖’이라는 것은 갓난아기가 먹는 것이다. 건강한 아기라면 모두 락타아제를 충분히 가지고 있다. 게다가 우유에 함유되어 있는 젖당의 양이 약 4.5%인데 비해 모유에 함유되어 있는데 젖당의 양은 약 7%다. 젖당을 많이 함유한 모유를 먹고 자란 아이가 어른이 되면서 젖당을 분해하는 엔자임이 없어진다는 것은, 성장하면 ‘젖’을 먹을 필요가 없기 때문이 아닐까. 자연의 섭리를 따라서 말이다. 그래도 우유가 좋다는 사람은 균질화하지 않고 저온살균한 우유를 가끔씩 마시는 정도로 그치자. 그리고 우유를 싫어한다면 굳이 일부러 마실 필요가 전혀 없다. 우유를 마셔도 몸에 이로울 것이 하나도 없기 때문이다.(세계 최고의 위장 전문의 신야 히로미 박사, 미국 알베르트 아인슈타인 의과대학 외과교수), 『병 안 걸리고 사는 법』)
진실은 밝혔으니 이제 선택은 독자의 몫이다.
하나님이 우리에게 주신 지혜와 명철이 빛을 발하기를 소망하면서….
/김현일 목사 사랑진교회 담임
의료법인 한세의료재단 대표이사
미국 GPBS 교육학박사(Ed.D.)
에베소말씀사역원 대표
