이번에는 콩의 진실이다. 콩(대두) 관련업에 종사하시는 분들에게 송구한 마음을 금할 길이 없다. 콩은 홍조(폐경기 일과성 열감)에서 전 세계 기아문제에 이르기까지 만병통치약과 같은 칭송을 받아왔다. 거대 농업기업들은 콩이 건강에 좋다는 이미지를 심기 위해 최선을 다했다. 사실은 콩은 인류가 지금까지 한 번도 먹어본 적이 없는 고도로 정제된 산업생산물이다. 콩은 공기 중의 질소를 고정할 수 있기 때문에 초록색 거름으로 여겨졌다. 보리, 조, 쌀, 밀을 의미하는 한자에는 곡물을 뜻하는 글자들이 들어있는 반면, 콩을 뜻하는 한자에는 뿌리를 뜻하는 글자가 들어있다. 콩은 음식이 아니라 간작용으로 길렀기 때문이다. 콩에는 엄청난 양의 반(反)영양소가 들어있어 다른 씨들보다 훨씬 더 많은 처리 과정을 거쳐야 인간이 먹을 수 있는 음식이 된다.

첫째, 콩에는 트립신 억제 인자가 들어있다. 트립신은 췌장에서 나오는 소화효소다. 바로 이 때문에 콩을 먹으면 가스가 차고 배가 더부룩하면서 복통과 설사증상이 생긴다. 그런데 콩을 발효시키면 트립신 억제인자의 대부분을 무력화 할 수 있다. 그래서 된장, 간장, 고추장은 몸에 좋은 발효식품이다. 오랜 기간 발효시켜 만든 된장이 아시아 음식문화에 등장한 것은 기원전 2세기~기원후 4세기 사이다. 발효를 거치지 않는 두부(豆腐, bean curd)는 기원전 164년에 발명되었다.

콩에 든 트립신 억제인자는 생선 국물과 같이 먹으면 많이 억제가 된다.  그러나 트립신 억제인자를 대충 해결했다 하더라도 그 다음 장애물이 콩에 들어있는 피트산이다. 피트산은 소화기 내에서 무기질과 결합한다. 아무리 물에 불리고 발효 시켜도 콩에 들어있는 엄청난 양의 피트산을 모두 무력화 할 순 없다. 생선 국물에 든 많은 양의 무기질이 피트산의 해약을 어느 정도 방어할 수 있다. 동태탕, 북어탕, 대구탕 등과 먹어도 좋다.
콩은 또 고이트로겐, 즉 갑상선 종 유발물질로 잘 알려져 있다. 콩을 많이 먹으면 갑상선을 압박하고 손상을 입힌다는 것은 학계에서 1930년대부터 알려진 사실이다(콩 전문가 Kaayla T. Daniel, 1980년 영국 유독물질 위원회 COT). 매일 30g의 콩을 한 달간 먹으면 갑상선 기능에 문제가 생긴다. 콩을 원료로 한 유아용 조제분유에는 그보다 더 많은 양이 들어간다.

또 다른 문제는 콩의 식물성 에스트로겐으로 인한 호르몬 교란이다. 식물이 가진 무기 중 에스트로겐은 상대의 급소를 공격하는 전략이다. 트립신 억제 인자는 자기를 먹은 배고픈 포식자를 아프게 하는데 그치지만, 식물성 에스트로겐은 포식자가 번식을 하지 못하도록 한다. 식물성 에스트로겐은 300종이 넘는 식물에 들어 있다. 그중에 인간이 먹는 식물은 단 하나인데, 그것이 바로 콩이다.

콩이 몸속에서 공격을 펼치는 경로는 두 가지다.

첫째, 체내의 에스트로겐 수용체와 결합해 진짜 에스트로겐과 기타 호르몬을 방해하는 방법. 둘째, 몸의 에스트로겐 생산 자체를 교란하는 방법. 혹시 콩이 천연 물질이라 아무런 해를 끼치지 않는다고 생각한다면 착각이다. 비소도 천연물질이고, 우라늄도 천연물질이다. 콩에 들어 있는 식물성 에스트로겐은 위력적인 내분비 교란 물질이다. 식물성 에스트로겐이 포유류의 생식을 방해한다는 것은 1940년대부터 과학자들이 알고 있던 사실이다.
식물성 에스트로겐이 많이 든 식물이 자라는 초원에서 풀을 뜯으며 자란 양들이 ‘클로버 병(clover disease)’이라는 증상을 보인 것이  바로 그 즈음이다. 이 식물성 에스트로겐(포르모노네틴, 비오카닌 A, 제니스테인)은 자궁 내막에 손상을 입히고 불임과 연관성이 있다고 보고된 자궁 경관 점액의 변화를 가져온다. 식물성 에스트로겐은 인간뿐 아니라 소, 개, 고양이, 쥐, 새의 생식기에도 문제를 일으킨다. 미국 신시내티 동물원에서는 콩이 든 먹이를 섭취한 치타들에게서 간 질환과 불임 증상이 나타난 사례도 있다.  

콩 단백질 60g이면 두유 한 컵 분량으로 그 안에는 45mg의 아이소플라본(식물성 에스트로겐, Phytoestrogen)이 들어있다. 두부 한 컵에는 56mg, 볶은 콩 반 컵에는 128mg의 아이소플라본이 들어있다. 결국 두유나 두부를 일정량 이상 먹은 여자는 피임약을 먹은 것과 똑같은 것이다. 다시 말해서 불임이 된다는 것이다(내분비학 저널, Journal of Endocrinology).

한편, 이탈리아 과학자들은 아이소플라본 보충제가 자궁 내막 증식증의 발생률을 높이는데 상당한 기여를 한 것으로 결론지었다. 자궁내막이 두꺼워 지는 것은 암(cancer)의 선행 증상으로 인식된다. 콩을 생산하는 기업들은 대중매체에 콩이 유방암을 예방한다고 이야기 해왔다. 전혀 증명되지 않은 이론이다. 코넬 대학 ‘유방암과 환경 위험 요인 프로그램’은 유방암 발생 위험 집단에 속한 여성은 콩을 피해야 한다고 발표했다. 1999년 콩을 공개적으로 지지했던 미국 심장협회는, 2006년 콩 섭취가 아무 효능도 없다고 발표했다. 

콩은 남성의 생식기능에도 영향을 끼친다. 클로버 병에 걸린 숫양은 정자 수가 줄거나 불임이 생기고 유두분비가 관찰되기도 한다. 식물성 에스트로겐에 노출된 쥐의 정자는 난자를 수정할 능력이 없는 것으로 판명 났다. 아이소플라본이 많이 든 식단을 먹인 실험동물들은 테스토스테론 부족증을 겪었다. 테스토스테론은 성장, 보수, 적혈구 생성, 성 충동, 면역기능 등에 꼭 필요한 호르몬이다. 콩 산업계에서는 콩이 골다공증을 예방한다는 사실을 증명하려는 노력을 하고 있다. 그러나 아직까지는 성공하지 못했다. 계속 성공하지 못 할 것이다.

콩으로 만든 조제분유의 진실
그러나 가장 화가 나는 일은 콩이 유아에게 끼치는 영향이다. 콩을 주원료로 한 조제분유에는 모유의 13만 배에 해당하는 양의 아이소플라본이 들어있다(신시내티 어린이 병원 메디컬 센더 소아과 교수, Kennert D. R. Setchell). 디에틸스틸베스트롤(DES)는 콩 식품에 든 식물성 에스트로겐보다 10만 배 강하다. 일부 동물 실험에서는 성장과정 중 어느 단계에서 콩을 섭취했는가에 따라 식물성 에스트로겐이 DES보다 암을 더 많이 유발할 수도 있다는 결과가 나오기도 했다. 

미국에는 지금 여자 아이들의 성조숙증이 전염병처럼 확산되고 있다. 미국 여자아이의 1%는 가슴에 멍울이 진다거나 음모가 나기 시작하는 등의 사춘기 증후를 3세 이전부터 보인다. 여기에는 플라스틱에 들어있는 PCB(폴리염화바이페닐)와 산업용 화학물질에 들어있는 내분비 교란 물질(환경 호르몬) 등이 심각한 문제이다. 그러나 더 큰 문제는 콩으로 만든 조제분유이다. 다국적 기업인 네슬레의 목표는 여성으로 하여금 모유수유를 줄이게 하고 조제분유가 더 낫다는 인식을 갖도록 하는 것이다. 그러나 모유의 항체와 영양을 먹지 못하고 수많은 병균과 기생충이 든 조제분유를 먹음에 따라 영유아들이 죽어간다. 모유를 먹는 아기보다 빈곤하고 위생 시설이 좋지 않은 환경에서 조제분유를 먹는 아기는 설사로 사망할 확률이 6~25배, 폐렴으로 사망할 확률이 4배 더 높다(유엔아동기금, UNICEF).

두유의 진실
뿐만 아니라 콩은 뇌에도 영향을 끼친다. 일주일에 적어도 2회 두유를 먹은 사람들은 두뇌 노화가 가속화되고 인지능력이 저하되었으며, 알츠하이머 병 진단을 받을 확률이 두 배 이상 증가했다. 그런 사람들의 뇌를 MRI 촬영 한 결과 뇌실이 더 커져있었고, 해부한 결과 뇌가 위축되어 있었다. 화이트 박사는 이 현상의 원인으로 아이소플라본을 꼽는다. 콩 아이소플라본은 대뇌 측두엽에 해마부위가 필요로 하는 효소인 티로신 인산화 효소의 작용을 방해한다.

해마 부위는 기업과 학습을 담당하는 두뇌 영역이다. 식물성 에스트로겐은 칼슘과 결합해, 뇌를 신경성 퇴행성 질환으로부터 보호하는 단백질의 농도를 낮춰 이 부분에 추가로 타격을 가한다. 특히 식물성 에스트로겐 제니 스테인은 새로운 뇌 세포의 생산을 줄이고 세포사(Cell Death)의 수를 늘려 뇌의 DNA의 합성을 방해한다. 핵심은 두유 속에 있는 물질들이 영양분이 아니라 약물이라는 사실이다.(Honoulu Heart Project, Lon R. White)

실제로 우리가 먹는 음식의 70%는 이미 콩이 함유되어 있다. 동네 마트의 냉장고에서 두유로, 콩고기로, 디저트로, 빵으로 변신해 우리를 기다리고 있다. 심지어 우리가 먹는 간식마저도 은총 받은 콩칩, 콩과자, 콩디저트 등이다. 가든버거, 모리누, 이브베지퀴진 등과 같은 콩 식품의 원재료를 생산하는 솔레이회사가 화학 기업 듀퐁의 소유라는 사실을 알면 상황을 이해하는데 좀 도움이 될까?

듀퐁이 환경에 얼마나 치명적인 영향을 끼치는지는 모두 잘 알고 있을 것이다. 콩을 먹을 때 실제 입으로 들어가는 것은 바로 산업폐기물이라는 것을 상기하자. 밭에는 길러진 콩은 사실 저지방 모범식품과는 거리가 멀다. 콩은 30%가 지방이다. 한 때 기름을 짜기 위해 콩을 길렀던 적이 있었다. 사람이 먹기 위해서가 아니라 페인트와 접착제 원료로 쓰기 위해서였다. 그래서 1913년, 미 농무부는 콩을 식품이 아니라 산업재로 분류했다. 콩에서 기름을 짜내고 나면 지방은 하나도 없고 단백질 덩어리가 남는다. 이 원료를 가지고 만든 것이 두유(soybean milk)다(Lierre Keith, 『 The Vegetarian Myth 』).

두유는 먼저 염기성 액체에 콩을 불린 다음 압력을 가해 조리해서 만든다. 높은 PH(산도)와 열로 인해 콩 안에 든 비타민, 황을 기본으로 한 아미노산, 특히 라이신과 같은 영양소가 손상을 입는다. 이 과정에서 리시노알라닌이라는 독소가 생성될 수도 있다. 뿐만 아니라 불포화 지방산을 산화시키는 효소 리폭시게니아제도 생성된다. 두유의 상쾌하지 못한 맛과 냄새는 대부분 이 산화의 결과로 산패된 기름 때문이다. 대규모 두유 제조업체에서는 이 산패한 냄새를 없애기 위해 강한 진공상태에서 극도로 높은 온도로 두유를 처리한다. 그래도 완전히 성공적이지는 못해서 당(설탕)과 향미료를 첨가해 두유를 더 먹기 좋은 맛(?)으로 만든다.

불쾌한 맛을 제거하는 공정이 끝난 결과물에는 칼슘, 비타민D2(D3) 등의 영양분이 강화된다. D2는 인공으로 합성된 비타민D로, 활동 항진증, 심혈관 질환, 알레르기 반응 등을 초래할 수 있다. 이 모든 물질이 분리되지 않게 하려면 두유를 유화시킨 다음 안정화해야 하는데, 산화타이타늄(흰 페인트에 사용되는 무기질 안료)이 이 과정에 사용된다.

콩, 치즈는 경화유를 기초로 사용한다. 경화유는 어느 정도 먹어야 안전하다는 기준조차 없다. 콩버거, 핫도그, 베이컨을 비롯한 기타 가짜 고기 제품들은 조직 콩 단백(TSP)이라는 콩으로 만든 고기 대용품이나 농축 콩 단백(SPC), 분리 콩 단백(SPI) 등으로 만들어진다. 모두 가공할 만한 산업제품이다. 분리 콩 단백은 미국 식품 공급에서 절대 뺄 수 없는 물질로 씨리얼바에서 핫도그에 이르기까지 들어가지 않는 곳이 없고 유아용 조제분유의 주원료이기도 하다. 콩 단백질 섬유소는 플라스틱 섬유소와 많이 다르지 않다. 둘 다 소화시키기 어렵고 소화기관을 수세미처럼 긁는 효과가 있으며 배에 가스가 많이 차게 된다는 공통점이 있다.(Kaayla T. Daniel) 이 과정에서 주요 독소 두 가지가 만들어지는 바로 니트로사민과 리시노알라닌이다. 니트로사민이 간을 손상 시킨다는 사실을 1937년에 이미 증명된 바 있고, 과학자들은 50년 넘게 이 물질이 발암물질이자 돌연변이 발생률을 높인다는 사실을 알고 있었다. 리시노알라닌의 독성 증상은 신장 손상에서부터 무기질 결핍증까지 다양하다.  

콩 단백질을 하루 100g 섭취하면 니트로사민 안전섭취량의 35배를 먹는 것이 된다. 분리 콩 단백을 제조하는 공정에서는 이같이 독소를 생성할 뿐 아니라 알카리성 용액, 높은 온도, 높은 압력이 일부 아미노산의 구조를 파괴해 이 아미노산들을 아무짝에도 쓸모없게 만든다. 알카리 용액에 담그는 것은 특히 철분 수치를 낮추고 구리 수치를 많이 상승시킨다. 아연과 구리 비율이 달라지면 우울증, 불안증, 거식증 등 각종 정신 질환과 당뇨, 류머티즘성 관절염 같은 질병으로 이어질 수 있다. 이 외에도 제조 과정에서 흥분 독소, 헤테로사이클릭아민, 푸라논, 클로로프로만올, 핵산 등이 나온다(Lierre Keith, 『 The Vegetarian Myth 』).

두부의 진실
우리 식탁에 흔히 오르는 두부에 대해 식품 영양학자를 위시하여 많은 사람들이 오해를 하고 있는 것 같다. 두부는 물에 불린 콩을 매에 갈아 베자루에 넣고 짠 물에다가 간수를 치고 익혀서 엉기게 한 음식으로, 중국 한나라 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 처음 만들었다고 전해진다.
일반적으로 단백질 등 영양가가 높다는 사실만 강조하고 다량 섭취할 경우 인체 건강에 얼마나 좋지 않은 영향을 미치는가에 대해선 그냥 지나치기 쉽다.

바닷물 속에는 염분이 있고 염분 속에 철분이 있으며 철분 속에 극히 적은 양이나마 비소(砒素, Arsenic)가 있는데 두부를 만들 때 쓰는 간수 속에 바로 이 비소가 함유되어 있다. 비소는 염화마그네슘인데 체내의 단백질을 응고시켜 모세혈관과 각종 장기의 혈액순환을 저해하고 장기를 굳게 만들 수 있는 무서운 유해물질이다. 세인트 헬레나 섬에 유배된 나폴레옹은 2년 동안 극소량의 비소를 탄 음식을 먹고 서서히 죽어갔다.
비소가 함유된 간수는 다량 복용하면 곧 목숨을 잃게 되는 독물로, 비록 조금씩 복용하더라도 체내에 축적될 경우 혈액의 청소를 침해, 독소를 변화시킨다. 그러면 피가 탁혈로 바뀌는데 탁혈은 곧 중혈이며 혈관의 경화로 인해 고혈압을 유발시킨다. 이처럼 혈관이 굳어지고 비좁아져 혈액의 유통이 원활하지 못하면 고혈압 외에 중풍에 걸리는 수도 많다. 중풍은 신경마비, 반신불수, 전신불수로 나누어진다.

중혈은 탁혈이 마찰하여 발생하는 혈증병으로, 머리가 무겁고 현기증이 나며 눈이 무겁고 머리가 아프며 귀가 울리는 등의 증세가 나타난다. 증세가 가벼우면 턱이 돌아가고 눈이 비뚤어지는 구안와사(            )와 안면풍이고 증세가 심하면 중풍이 된다. 어떤 이는 심지어 두부를 최고의 건강식품인 양 가족은 물론 주위 사람들에게까지 권하기도 하는데 참으로 위험한 상식이다. 설사 이상적인 건강식품이라 하더라도 그것을 편벽하게 복용할 경우 건강을 도리어 해친다는 것쯤 모를 사람은 없을 것이다. 하물며 극히 소량이긴 하지만 소멸되지 않는 독소를 함유한 식품인 것을…. 어떤 음식물이든 약과 독은 공존하게 마련이고 독을 중화시키고 약을 보존하는 지혜 여하에 따라 같은 음식물이라도 때에 따라 독이 되기도 하고 약이 되기도 한다는 사실을 명심해야 한다.

따라서 두부는 제조과정에서 간수 속의 비소를 어찌할 수 없으므로 독이 독으로 작용하지 않도록 장복과 다량 섭취를 삼가는 것이 현명하다 하겠다(인산 김일훈, 『신약(神藥)』). 물론 동태탕, 북어탕, 대구탕 등과 함께 먹으면 두부도 먹을 만한 식품이긴 하다.

어쨌거나 지나친 콩 섭취,  그리고 두유와 두부를 먹는 것, 어떻게 할 것인가?  It’s up to you! 그 동안 침례신문 지면을 통해 라파성서요법을 읽어 주신 독자 여러분께 심심한 감사를 드린다. 하늘 가는 그 날까지 주님 안에서 늘 강건하시기를 소망하면서….

/김현일 목사 사랑진교회 담임
의료법인 한세의료재단 대표이사
미국 GPBS 교육학박사(Ed.D.) 에베소말씀사역원 대표